Τραγανές και αφράτες κροκέτες κοτόπουλου με ζαμπόν και τυρί είναι ο ιδανικός τρόπος να αξιοποιήσεις το κοτόπουλο που περίσσεψε.250 γρ. βραστό στήθος κοτόπουλου
150 γρ. ζαμπόν
50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
3 αυγά
Φρυγανιά τριμμένη, όσο χρειαστεί
Μοσχοκάρυδο
Αραβοσιτέλαιο ή άλλο λάδι για τηγάνισμα
Αλάτι, πιπέρι Ξεκινάμε ψιλοκόβοντας στο μπλέντερ το βραστό στήθος κοτόπουλου μαζί με το ζαμπόν. Θέλουμε να δημιουργηθεί ένα αρκετά λεπτοκομμένο μείγμα. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ και προσθέτουμε 3 αυγά, την τριμμένη παρμεζάνα, λίγο μοσχοκάρυδο, μια πρέζα αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά. Αν το μείγμα είναι πολύ μαλακό, προσθέτουμε λίγη τριμμένη φρυγανιά μέχρι να αποκτήσει την κατάλληλη σύσταση.
Με ελαφρώς βρεγμένα χέρια σχηματίζουμε τις κροκέτες, περίπου στο μέγεθος ενός μεγάλου καρυδιού, και τις πιέζουμε ελαφρά ώστε να πλατύνουν. Χτυπάμε σε ένα μπολ το αυγό που έχει απομείνει μαζί με μια πρέζα αλάτι. Περνάμε τις κροκέτες πρώτα από το χτυπημένο αυγό και στη συνέχεια από την τριμμένη φρυγανιά, ώστε να καλυφθούν καλά. Ύστερα τις τηγανίζουμε λίγες-λίγες σε άφθονο καυτό λάδι, μέχρι να ροδίσουν και να αποκτήσουν τραγανή κρούστα. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να απομακρυνθεί το περιττό λάδι. Σερβίρουμε τις κροκέτες κοτόπουλου ζεστές, πασπαλίζοντας, αν θέλουμε, με λίγο επιπλέον αλάτι.