Η τεχνική για να πετύχετε ένα εξαιρετικά τρυφερό και ζουμερό κρέας. Τα σωστά βήματα για το σοτάρισμα, το σβήσιμο με κρασί και τη βελούδινη σάλτσα που απογειώνει το πιάτο.1 κιλό χοιρινό, ολόκληρο κομμάτι, κατά προτίμηση με ένα λεπτό στρώμα λίπους εξωτερικά
600 ml20 γρ. ελαιόλαδο + 20 γρ. βούτυρο
100 mlΦρέσκα αρωματικά, όπως φασκόμηλο, δεντρολίβανο και θυμάρι, όσο χρειάζεται
2 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα τους
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, όσο χρειάζεται Τουλάχιστον 2-3 ώρες πριν από το μαγείρεμα – ή ακόμη καλύτερα από το προηγούμενο βράδυ, αν έχετε χρόνο – αλατίζουμε το κρέας και τρίψτε το με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Έπειτα, το αφήνουμε στο ψυγείο χωρίς να το σκεπάσουμε. Καλύτερη κρούστα: Αφήνοντας το κρέας ακάλυπτο στο ψυγείο, στεγνώνει η επιφάνειά του. Μια πιο στεγνή επιφάνεια ροδίζει πολύ πιο εύκολα, επιτρέποντας να αναπτυχθεί σωστά η αντίδραση Maillard χωρίς να χρειάζεται να παρατείνετε το μαγείρεμα του εσωτερικού.
Στη συνέχεια δένουμε καλά το κομμάτι του κρέατος με σπάγκο μαγειρικής, ώστε να διατηρήσει το σχήμα του και να ψηθεί ομοιόμορφα. Σε μια κατσαρόλα, κατά προτίμηση από μαντέμι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο. Ο συνδυασμός των δύο λιπαρών βοηθά στο σωστό ρόδισμα του κρέατος, χωρίς να καεί εύκολα το βούτυρο. Ύστερα σοτάρουμε το χοιρινό από όλες τις πλευρές, μέχρι να αποκτήσει μια όμορφη, βαθιά καφέ κρούστα. Σε αυτό το στάδιο πραγματοποιείται η αντίδραση Maillard, δηλαδή μια σειρά χημικών αντιδράσεων μεταξύ πρωτεϊνών και σακχάρων που δημιουργούν το χαρακτηριστικό χρώμα, το άρωμα και τη βαθιά γεύση του καλά ροδισμένου κρέατος. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό: Χωρίς καλό ρόδισμα, το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να είναι αρκετά πιο επίπεδο γευστικά.
Το σβήσιμο με κρασί: εκεί βρίσκεται όλη η γεύση. Μόλις το κρέας έχει ροδίσει καλά, σβήνουμε με το λευκό κρασί. Εδώ γίνεται το deglazing: Το κρασί βοηθά να διαλυθούν τα καραμελωμένα υπολείμματα και οι χυμοί που έχουν κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας, μεταφέροντας όλη αυτή τη συμπυκνωμένη γεύση στη σάλτσα. Αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί καλά πριν συνεχίσουμε, ώστε να απομακρυνθεί το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ και να μη μείνει έντονη όξινη γεύση στο πιάτο.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα, το οποίο καλό είναι να είναι σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς χλιαρό, ώστε να μην υπάρξει μεγάλη θερμοκρασιακή διαφορά όταν προστεθεί στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε επίσης το σκόρδο και τα φρέσκα μυρωδικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί αργά, σε πολύ ήπιο βρασμό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, αφήνοντας ένα μικρό άνοιγμα. Το γάλα είναι αυτό που δίνει στο πιάτο τη χαρακτηριστική του υφή και γεύση. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος, μεταξύ των οποίων η καζεΐνη, αλληλεπιδρούν με τα συστατικά της σάλτσας, ενώ η λακτόζη συμβάλλει στο πλούσιο χρώμα και τη γεύση που αποκτά το γάλα κατά το μαγείρεμα.
Όσο το κρέας μαγειρεύεται στο γάλα, περίπου κάθε 15 λεπτά, χρησιμοποιούμε ένα κουτάλι για να πάρουμε μέρος από το υγρό της κατσαρόλας και να το περιχύσουμε πάνω από την πλευρά του κρέατος που βρίσκεται έξω από το γάλα. Η τεχνική αυτή βοηθάει να διατηρείται η επιφάνεια του κρέατος υγρή και να καλύπτεται σταδιακά με ένα λεπτό στρώμα από τα λιπαρά και τα συστατικά της σάλτσας, περιορίζοντας τον κίνδυνο να στεγνώσει το πάνω μέρος του κρέατος.
Μετά από περίπου μία ώρα, ελέγχουμε τη θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος με θερμόμετρο μαγειρικής. Η εσωτερική θερμοκρασία θα πρέπει να βρίσκεται περίπου στους 68-72°C. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και το τυλίγουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί πριν το κόψετε. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό, καθώς επιτρέπει στους χυμούς να ανακατανεμηθούν στο εσωτερικό του κρέατος. Αν το κόψετε αμέσως, περισσότερα υγρά θα χαθούν και το κρέας μπορεί να γίνει πιο στεγνό.
Στο μεταξύ, αφήνουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα να συμπυκνωθεί σε χαμηλή φωτιά. Αν φαίνεται ότι έχει διαχωριστεί, μπορείτε να χρησιμοποιούμε ένα ραβδομπλέντερ για να την ομογενοποιήσετε και να δημιουργήσουμε μια πιο λεία, κρεμώδη υφή. Το αποτέλεσμα είναι ένα χοιρινό εξαιρετικά τρυφερό, που κόβεται εύκολα με το πιρούνι, μαζί με μια πλούσια και βελούδινη σάλτσα με βαθιά γεύση – ένα πιάτο που συνδυάζει τη θαλπωρή της σπιτικής κουζίνας με τεχνικές που συναντάμε και σε μια επαγγελματική κουζίνα.