Ένα εύκολο και κρεμώδες ριζότο με ντομάτα και λιωμένη μοτσαρέλα, έτοιμο σε μόλις 30 λεπτά για ένα γρήγορο και απολαυστικό καθημερινό γεύμα.160 γρ. ρύζι για ριζότο
200 γρ. τριμμένη ντομάτα
100 γρ. μοτσαρέλα
500 ml1 μικρό κρεμμύδι
Ελαιόλαδο
Φύλλα βασιλικού
Αλάτι Σε ένα τηγάνι ή μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ρύζι και το καβουρδίζουμε για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ντομάτα, λίγο αλάτι και μια μικρή ποσότητα από τον ζεστό ζωμό λαχανικών. Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε να προσθέτουμε τον ζωμό σταδιακά, περιμένοντας κάθε φορά να απορροφηθεί από το ρύζι πριν προσθέσουμε την επόμενη ποσότητα. Στο μεταξύ, κόβουμε τη μοτσαρέλα σε μικρούς κύβους. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, έπειτα από περίπου 15-18 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μοτσαρέλα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η μοτσαρέλα. Αν θέλουμε, μπορούμε να αφήσουμε μερικά μικρά κομμάτια να φαίνονται μέσα στο ριζότο. Προσθέτουμε λίγα φύλλα βασιλικού και σερβίρουμε αμέσως. Καλή όρεξη.