Τραγανοί εξωτερικά, αφράτοι στο εσωτερικό και γεμάτοι λιωμένο τυρί, αυτοί οι πατατοκεφτέδες είναι το τέλειο ορεκτικό για κάθε τραπέζι.Για το μείγμα800 γρ. κόκκινες πατάτες
2 μεσαία αυγά
30 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
30 γρ. τριμμένο πεκορίνο
100 γρ. μετσοβόνε κομμένο σε μικρούς κύβους
50 γρ. ψίχα ψωμιού τριμμένη
10 γρ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 σκελίδα σκόρδο
Αλάτι όσο χρειάζεται
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
¼ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
Για το πανάρισμα100 γρ. τριμμένη φρυγανιά
Για το τηγάνισμα1 λίτρο αραχιδέλαιο Επιλέγουμε κόκκινες πατάτες ίδιου μεγέθους, ώστε να βράσουν ομοιόμορφα και το αποτέλεσμα να είναι πιο προβλέψιμο. Τις πλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, τις τρυπάμε σε διάφορα σημεία με μια οδοντογλυφίδα και τις βάζουμε να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό με τη φλούδα τους. Χρειάζονται περίπου 40 λεπτά για πατάτες μεσαίου μεγέθους. Για να καταλάβετε ότι είναι έτοιμες, τρυπήστε το κέντρο τους με ένα ξυλάκι. Πρέπει να μπαίνει και να βγαίνει χωρίς αντίσταση, χωρίς δυσκολία. Στη συνέχεια στραγγίζουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να κρυώσουν σε σουρωτήρι, χωρίς να τις σκεπάσουμε. Ο αέρας που κυκλοφορεί βοηθά να αποβάλουν υγρασία και να κρυώσουν ταυτόχρονα. Τις αφήνουμε εκεί για τουλάχιστον 30 λεπτά, ακόμη και 60 λεπτά αν οι πατάτες είναι μεγάλες. Μην βιαστείτε σε αυτό το στάδιο: αν τις λιώσετε όσο είναι ακόμη ζεστές, το μείγμα θα απορροφήσει περισσότερη υγρασία και στη συνέχεια δεν θα κρατά εύκολα το σχήμα του.Η επιλογή της πατάτας παίζει σημαντικό ρόλο. Οι κόκκινες πατάτες έχουν πιο συμπαγή και στεγνή σάρκα σε σχέση με άλλες ποικιλίες, με αποτέλεσμα το μείγμα να γίνεται πιο εύκολο στη διαχείριση. Αν χρησιμοποιήσετε πατάτες με πιο υδαρή σάρκα, προσθέστε λίγο περισσότερη ψίχα ψωμιού για να ισορροπήσετε την υγρασία. Για τον χρόνο: Το τηγάνισμα σε ομάδες των τεσσάρων χρειάζεται περίπου 15 λεπτά, αλλά υπολογίστε επιπλέον χρόνο αν χρειαστεί να επαναφέρετε τη θερμοκρασία του λαδιού ανάμεσα στις παρτίδες. Το μείγμα μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο έως και 24 ώρες, καλυμμένο με μεμβράνη.