Ένα δροσερό και αρωματικό καλοκαιρινό πιάτο που συνδυάζει τα ζυμαρικά με μεσοανατολίτικες επιρροές, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα γεμάτο αναπάντεχες γευστικές αντιθέσεις.320 ριγκατόνι
1 φακελάκι σαφράν
120 γρ. μελιτζάνες
80 γρ. καρότα
50 γρ. σέλερι
200 γρ. κολοκυθάκια
1 σκελίδασκόρδο
150 γρ. δαμάσκηνα
50 γρ, κουκουνάρια
150 γρ. βρασμένα ρεβίθια
5 γρ. μέντα (περίπου 10 φύλλα)
Ρίζα γλυκόριζας, κατά βούληση
Αλάτι, πιπέρι, κατά βούληση Ξεκινάμε πλένοντας και στεγνώνοντας τα λαχανικά. Αφαιρούμε τη φλούδα και τις άκρες από τα καρότα, τα κόβουμε σε κυβάκια περίπου ½ εκ. και τα αφήνουμε στην άκρη. Κάνουμε το ίδιο με τα κολοκυθάκια και τα υπόλοιπα λαχανικά. Στη συνέχεια ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το λιωμένο σκόρδο και μόλις πάρει χρυσαφένιο χρώμα προσθέτουμε τα λαχανικά. Ύστερα τα μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να παραμείνουν τραγανά. Αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση. Σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι, καβουρδίζουμε τα κουκουνάρια για λίγα λεπτά μέχρι να γίνουν χρυσαφένια και τραγανά. Κόβουμε τα δαμάσκηνα σε 4 κομμάτια. Και προσθέτουμε τώρα τα βρασμένα ρεβίθια στα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά, ρυθμίζοντας αν χρειάζεται αλάτι και λάδι.
Έπειτα βάζουμε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει, προσθέτουμε το φακελάκι σαφράν και βράσε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Μόλις είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε ένα ταψί με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν. Στη συνέχεια μεταφέρουμε τα ζυμαρικά σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά, τα δαμάσκηνα, τα ρεβίθια και τη φρέσκια μέντα κομμένη με το χέρι. Τέλος, προσθέτουμε τα τραγανά κουκουνάρια και ανακατεύουμε καλά ώστε να ενωθούν όλες οι γεύσεις. Σαν τελικό άγγιγμα, τρίβουμε από πάνω λίγη γλυκόριζα κατά προτίμηση, προσθέτουμε λίγο ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε. Καλή απόλαυση.